Batteri produttori di pigmenti blu e chiazzature di alimenti – C. Cantoni e F. Chiappa

Riassunto Vengono descritti i batteri produttori di pigmento blu e il loro rapporto con la loro alterazione cromatica degli alimenti. Un biovar di Pseudomonas fluorescens è stato identificato quale causa della formazione di chiazze blu sulla superficie di carni di pollo, di coniglio, di suino e dei prodotti lattiero caseari. Autori: Carlo Cantoni – Federica Chiappa…

Studi di shelf-life – F. Chiappa

Esperienze sul campo di un laboratorio di prova Per introdurre il concetto di shelf-life è necessario fare un piccolo passo indietro e richiamare quello che viene definito “principio della degradazione alimentare”. Tale principio afferma che non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo ad una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche…