Approvvigionamenti Bio: una spina nel fianco delle SRC

L’offerta di prodotti biologici non è in linea con le quantità dettate dal Codice degli appalti. E questa criticità non fa che alimentare attività illecite. Dopo l’entrata in vigore del nuovo Codice degli appalti, molti operatori della ristorazione non riescono a trovare sul mercato fornitori di alimenti biologici che garantiscano le quantità necessarie per onorare i contratti stipulati con le stazioni…

Olio di palma: luci e ombre del processo tecnologico e dei contaminanti

Olio di palma: luci e ombre del processo tecnologico e dei contaminanti Processi tecnologici di raffinazione dell’olio di palma L’l’industria alimentare sta affrontando il problema dei contaminanti e sta cercando di individuare processi di raffinazione che riducono il livello di queste sostanze durante la produzione dell’olio di palma. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)…

Batteri produttori di pigmenti blu e chiazzature di alimenti – C. Cantoni e F. Chiappa

Riassunto Vengono descritti i batteri produttori di pigmento blu e il loro rapporto con la loro alterazione cromatica degli alimenti. Un biovar di Pseudomonas fluorescens è stato identificato quale causa della formazione di chiazze blu sulla superficie di carni di pollo, di coniglio, di suino e dei prodotti lattiero caseari. Autori: Carlo Cantoni – Federica Chiappa…

Studi di shelf-life – F. Chiappa

Esperienze sul campo di un laboratorio di prova Per introdurre il concetto di shelf-life è necessario fare un piccolo passo indietro e richiamare quello che viene definito “principio della degradazione alimentare”. Tale principio afferma che non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo ad una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche…